טארט בצל מקורמל, גבינת עיזים ורויאל גרוייר

זה לא ממש טארט קלאסי, יש בו קצת חספוס כפרי והרבה שיק. לבצל המקורמל יש נוכחות בפני עצמו והוא לא עטוף כולו במלית. וזה בעיקר מאוד טעים.

20140802_164101

* הבצק מבוסס על מתכון של נירה שויאר מן הספר "מלוחים לכל עת", עם שינויים קלים שלי.

טארט בצל מקורמל, גבינת עיזים ורויאל גרוייר

*תבנית 26 (לא מתפרקת), עם דפנות גבוהות.

חומרים

לבצק:

1/3 1כוסות קמח

100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

2/3 גביע (130 מ"ל) שמנת חמוצה

קורט מלח

1 חלבון למריחה

למלית:

3 בצלים סגולים גדולים

כ-3 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

1/2 1 כפות סוכר חום

חצי גליל גבינת עיזים (פרומעז)

4 פרוסות גבינת אמנטל או טל העמק

לרויאל גרוייר-

2 ביצים

מיכל שמנת מתוקה לבישול (15% שומן)

2 כפות גבינת גרוייר מגוררת

אגוז מוסקט מגורר (כ-1/4 כפית)

מלח, פלפל

טימין לעיטור

הכנה:

1. לעבד את חומרי הבצק עיבוד קצר במעבד מזון, רק עד איחוד. (אפשר גם ביד, בפעולה קצרה ככל האפשר). לשטח את הבצק בתבנית (אם בא לכם ללכלך את משטח העבודה אפשר לרדד ולהעביר לתבנית). חשוב ליצור דפנות גבוהות יחסית, שיכילו את המילוי!

2. לאפות את בסיס הבצק כ10-15 דק', (חום של 180 מעלות). מיד כשהבצק יוצא מהתנור, למרוח אותו בחלבון (שנותר מהכנת הבצק) . החלבון יתקשה מיד ויעזור לאטום את הבצק לנוזלים (מומלץ להשתמש במברשת עמידה בחום).

3. לפרוס את הבצלים לפרוסות (חצי טבעת) בעובי בינוני. במחבת גדולה, לטגן את הבצלים בשמן זית,על אש בינונית, כ-5 דקות (שיתרככו מעט). להוסיף חומץ בלסמי בנדיבות (כ-3 כפות), לערבב ולהמשיך בבישול. אחרי כ-3 דק' להוסיף את הסוכר, לערבב ולהנמיך מעט את האש. להניח לבצל להתקרמל, תוך ערבוב מידי פעם (להשגיח שלא יחרך). לתת להתבשל כרבע שעה, עד שעשוי היטב. הבצל יאבד את צבעו הסגלגל ויהפוך לחום, יתרכך אך ישמור על מרקם נגיס, ויקבל טעם מתקתק.

עוד לא מוכן! הבצל מתחיל להתקרמל

עוד לא מוכן! הבצל מתחיל להתקרמל

4. להניח את הבצל המוכן על בסיס הבצק (האפוי למחצה). עליו לפזר חתיכות מקצת יותר מחצי גליל פרומעז (חצאי פרוסות, מומלץ להקפיא את הגליל כ-20 דקות לפני השימוש ואז קל יותר לחתוך).

לחתוך ביד את פרוסות גבינת האמנטל/טל העמק, ולפזר מעל הפרומעז.

5. להכין רויאל: 2 ביצים טרופות עם מיכל שמנת מתוקה לבישול, פלפל, מוסקט, מעט מלח, ו2 כפות גרוייר מגוררת. לטרוף היטב הכל יחד ולשפוך מעל הבצל והגבינות, לנער קלות את התבנית כדי שהרויאל יחלחל למטה.

אפשר לעטר בטימין.

6. לאפות כחצי שעה בחום בינוני גבוה (180-170).

מומלץ לחכות מעט להתייצבות לפני הפריסה.

בתאבון.

20140802_164243

20140802_164227

מאפים אישיים של בצק עלים, קרם פיסטוקים, גבינת עיזים ופרי


השילוב הזה עלול להישמע מעט משונה, אבל הוא מוצלח במיוחד: בצק עלים, קרם פיסטוקים, גבינת עיזים ופירות טריים. המאפים האלה אלגנטיים וחגיגיים, מעט מתקתקים אבל הם לא מהווים קינוח אלא יותר פתיח לארוחה שמבשרת את הקיץ (אצלנו הוא כיכב בארוחת שבועות), או לארוחת קוקטייל 🙂 .

קל להכין אותם: חותכים את הבצק, מכינים את הקרם בדקה במעבד מזון, מסדרים את הגבינה והפירות ואופים.

מאפה בצק עלים עם קרם פיסטוקים, גבינת עיזים ופרי

חומרים (לכ-22 יחידות בגודל בינוני):

מגוון פירות שאוהבים: תאנים דובדבנים ומישמשים (בעונה), אפרסקים ונקטרינות (נצלו עכשיו רגע לפני שנגמר..), אגסים, ואפילו תותים לנועזים . אפשר גם דובדבני אמרנה (דובדבנים מיובאים מאיטליה, מושרים באמרטו. ראו הערה בסוף).

1 חב' בצק עלים, מופשרת (רצוי על בסיס חמאה)

1 גליל גבינת עיזים, כמו "פרומעז" או מה-עז של צוריאל (הולך מצוין גם עם קממבר)

ביצה טרופה, להברשה

לקרם הפיסטוקים:

3/4 כוס (80 גר') פיסטוקים קלופים

3 כפות שקדים טחונים

80 גר' חמאה רכה

2/3 כוס סוכר

1/4 כפית מלח

כף קמח

ביצה

2 כפיות מחית פיסטוק (לא חובה)

הכנה:

  1. במעבד מזון, טוחנים את הפיסטוקים לפירורים דקים. מוסיפים את החמאה, הסוכר, המלח, הקמח, מחית הפיסטוק והביצה, ומעבדים לקבלת קרם אחיד וחלק. (כ-2 דק').
  2. בעזרת גלגלת פיצה, חותכים את בצק העלים לצורה הרצויה (ראו הערות בסוף). מעבירים את בסיסי בצק העלים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  3. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  4. מרכיבים את המנה: על כל בסיס בצק עלים מניחים כפית וחצי מקרם הפיסטוקים (תלוי בגודל בסיס הבצק, לא למלא יתר על המידה כדי שלא יגלוש, ולהשאיר שוליים נקיים מקרם). על הקרם מניחים 2 פרוסות של גבינת עיזים, ועליה פרי (דובדבנים כדאי להוסיף רק לאחר האפייה). מורחים את החלק החתוך של הפרי במעט חמאה כדי שלא יתייבש באפייה.
  5. מורחים בביצה טרופה את שולי הבצק, בעדינות ובזהירות שלא למרוח את קו חיתוך הבצק כדי שהעלים לא ידבקו באפייה.
  6. אופים 10-15 דק', עד שהמאפה מזהיב (לשים לב שלא ישרף).
  7. לאחר האפייה אפשר למרוח את הפרי במעט ריבה מדוללת במים, להברקה. אם בחרתם בדובדבנים או דובדבני אמרנה- זה הזמן להוסיף אותם למנה. מגישים חם.

בתאבון!

הערות ותוספות:

את בסיסי הבצק אפשר להכין במגוון צורות. אפשר לחתוך למלבנים (הכי פשוט וזריז), או להכין "סירות" (מזכיר צורה של עלה), עוד דרך מוצלחת במיוחד היא ליצור מסגרות מלבניות, שמשוות למאפים מראה של תמונות מיניאטוריות: חותכים את הבצק למלבנים (במידות שיתאימו לגודל הפרי שבחרתם, משהו כמו 8X5 ס"מ), וחותכים גם פסים דקים וצרים שיהפכו לשוליים (באורך צלעות המלבנים). מורחים מעט ביצה טרופה על הבסיס המלבני, ומניחים את השוליים שיצרנו. גם אותם מורחים במעט ביצה טרופה, להברקה. השוליים יעלו באפייה ויצרו מסגרת. חשוב להקפיד שהביצה לא תיגע בשולי הבצק (באף חלק של השוליים) אחרת הבצק לא יעלה (אלא ישאר דחוס, כמו בבורקס).

מומלץ להקפיא לזמן קצר את גליל גבינת העיזים, כך נוח יותר לחתוך אותו.

דובדבני אמרנה ניתן להשיג בחנויות המתמחות, אני קונה בד"כ בשוק הנמל שם ניתן לקנות לפי משקל, גם בכמות קטנה (primo). יש להם טעם חזק ומיוחד, ומתיקות רבה (לכן כדאי לשים חצי דובדבן בכל מאפה כי המנה לא אמורה להיות מתוקה מידי). (במעדניית