פטיפורים של שוקולד, פיסטוק ודובדבני אמרנה

שוקולד-פיסטוק-אמרנה הוא שילוש כמעט קדוש בעיני, ואיכשהו בפטיפורים האלה השלם גדול מסך חלקיו. ממתקי שוקולד עשירים וחגיגיים – כאלה שמשקיעים ומכינים כשרוצים לפנק באמת. כולם מתעלפים כשטועמים מהם, ובד"כ גם מי שסירב לקינוח נשבר… הם מתאימים גם לפסח כי הם נטולי קמח, וכי אחרי ארוחה גדולה וכבדה הם סיום אלגנטי ומוצלח במיוחד, שלא תופס יותר מידי מקום בבטן 🙂

יש פה כמה שלבים – הכנת בסיסי הפיסטוק, הכנת מוס השוקולד, מילוי הפטיפורים וציפוי בשוקולד. פעם לא הייתי מכינה מתכונים עם יותר מידי שלבים, מתוך עקרון. אבל כשראיתי את המתכון הזה של מרת'ה סטוארט, נשברתי, הייתי ח-יי-בת לאכול את הדבר הזה! ואפילו התחשק לי להתנסות באתגר הרב-שלבי הזה. וזה כמובן היה לגמרי שווה את ההשקעה. מאז הכנתי אותם עוד המון פעמים, שידרגתי ושיניתי את המתכון, והוספתי גרסא פשוטה וקלה יותר להכנת מוס השוקולד. אפשר להכין מראש כל אחד מהשלבים (וככה לחלק את זמן העבודה) ואפשר גם להכין הכל מראש ולשמור את הפטיפורים המוכנים במקפיא עד להגשה.

אז הם דורשים השקעה אבל לא מאוד מסובך להכין אותם (ובעיקר ממש כיף!), והם בהחלט אחד הדברים הכי טעימים שהכנתי. ובין הטעימים שאכלתי… באמת וואו.

יאללה לעבודה!

פטיפורים של שוקולד, פיסטוק ודובדבני אמרנה:

(מבוסס במקור על מתכון של מרת'ה סטוארט, עם שינויים ותוספות שלי)

כ-22 יחידות

*שימו לב, את הכנת המוס מתחילים כמה שעות מראש לצורך צינון

א. לבסיס פיסטוק:

1 כוס (100 גר') פיסטוקים קלופים, רצוי קלויים ומומלחים

3 כפות שקדים טחונים

2 כפות סוכר

1 חלבון (מביצה בגודל L)

קורט מלח

כפית וחצי מחית פיסטוק (לא חובה).

במעבד מזון, לרסק את הפיסטוקים למחית (זו לא ממש מחית הומוגנית, אם נשארים פירורים דקים זה בסדר).

להעביר את הפיסטוקים הטחונים לקערת מיקסר, להוסיף את השקדים הטחונים, הסוכר וקורט המלח, ולערבל מעט (בעזרת המקצפים).

להוסיף את החלבון ומחית הפיסטוק ולהקציף מעט, עד שנוצרת עיסה חלקה.

להעביר את העיסה לשק זילוף (עם פיה בקוטר של כ-10 מ"מ), ולזלף עיגולים שטוחים, בקוטר 2 ס"מ (כמות: -כ-44 בודדים, כלומר כ-22 זוגות). (בהיעדר שקית זילוף ניתן להשתמש בכפית, העיסה די דביקה כך שאפשר בעדינות לעצב אותה ביד).

לחמם תנור ל-170 מעלות. (בזמן זה להניח את בסיסי הפיסטוק למנוחה קצרה, שתאפשר התייצבות של צורתם).

לאפות 7-8 דק' , עד הזהבה קלה בצדדים. מומלץ להשגיח ולא לאפות יתר על המידה.

 לצנן .

ב. למוס שוקולד:

120 גרם שוקולד מריר איכותי

מיכל שמנת מתוקה להקצפה

להמיס במיקרוגל את שוקולד עם כחצי מיכל שמנת מתוקה. לערבב היטב, לצנן במקרר למשך לילה. לאחר הצינון להעביר את השוקולד לקערת המיקסר, להוסיף מהשמנת המתוקה שנותרה (להתחיל עם מחצית הכמות שנותרה ולהוסיף במידת הצורך) ולהקציף למוס יציב. להיזהר מהקצפת יתר.

ג. למילוי האמרנה:

כ-11 דובדבני אמרנה ללא הסירופ, חצויים (סה"כ כ-22 חצאים)

ד. לציפוי שוקולד:

200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה.

לקישוט: מעט פיסטוקים קצוצים.

להמיס את השוקולד במיקרוגל, בפולסים קצרים של כ-30 שניות, לערבב היטב בין חימום לחימום, עד המסה מלאה (בזהירות שלא ישרף).

הרכבת הפטיפורים:

ליצור זוגות מתאימים בגודלם מבסיסי הפיסטוק. על תבנית נוחה (רצוי מרופדת בנייר אפייה למניעת הידבקות של ציפוי השוקולד), להניח בסיס פיסטוק, עליו כמות של כחצי כפית ממילוי השוקולד (ניתן להיעזר בשק זילוף או בכפית). על שכבת השוקולד להניח חצי דובדבן אמרנה, להשלים עם מעט מוס שוקולד אם נשארו מרווחים, ולסגור בעדינות עם בסיס פיסטוק נוסף. להכין כך את כל הפטיפורים. (המילוי רך יחסית ועלול להימרח בצדדים, ישרו עם האצבעות ככל האפשר ואל דאגה! ציפוי השוקולד יסתיר את הכל).

מומלץ בשלב זה להקפיא לכמה דק' את הפטיפורים הממולאים, לייצוב לפני הציפוי בשוקולד.

ציפוי: לטבול כל פטיפור בשוקולד המומס לציפוי (אפשר להיעזר במזלג וכפית- להניח את הפטיפור על המזלג להכניס לשוקולד ועם הכפית לטפטף את השוקולד מעל הפטיפור), לתת לעודפי השוקולד לטפטף. להניח בזהירות על התבנית, לקשט בפיסטוקים קצוצים (מיד, לפני שהשוקולד מתקשה).

ניתן לשמור את הפטיפורים במקרר כ-3-4 ימים (בשכבת אחת), או להקפיא (ולהוציא כחצי שעה לפני ההגשה).

*לפטיפורים עוד יותר עשירים, אפשר להוסיף פיסת מרציפן איכותי משוטחת לדיסקית לכל פטיפור (מתחת למלית מוס השוקולד).

אם בא לכם לאתגר את עצמכם, נסו את הגירסא הזו למוס השוקולד, שמפיקה מוס במרקם לעיס (הגרסא המקורית של מרת'ה. אם יש הריוניות בסביבה זה פחות מתאים כי החלמונים לא מבושלים לחלוטין) .

לסירופ סוכר:

2 וחצי כפות סוכר

2 וחצי כפות מים

לשים בסיר קטן, להביא לרתיחה, לערבב להמסת הסוכר.  להמשיך לבשל על רתיחה עדינה כ-3 דק', תוך ערבוב. להסיר מהאש, לצנן (הסירופ מסמיך בצינון).

לתערובת השוקולד:

120 גר' שוקולד מריר איכותי

2 חלמונים (מביצים בגודל L), טרופים קלות לאיחוד

להמיס את השוקולד במיקרוגל, בפולסים של כ-30 שניות וערבוב לאחר כל חימום, עד להמסה מלאה.

לצורך בישול קצר של החלמונים (כדי לא להשתמש בביצים "חיות" לחלוטין): להרתיח מים בקומקום, עם הרתיחה להעבירם לסיר קטן שעליו מתלבשת בנוחות קערה שמתאימה להקצפה ועמידה בפני חום (ליצור מעין אמבט באן-מארי).

לשים את שני החלמונים בקערה ולטרוף במטרפה ידנית, מעל לסיר עם המים החמים. לטרוף את החלמונים כך, כמה דק', עד שהחלמונים נהיים חמים למגע ומסמיכים מעט (אבל אל תגזימו שלא יקרשו).

להעביר את הקערה למיקסר ולהקציף במהירות בינונית, עד שהתערובת מתקררת.

להוסיף את סירופ הסוכר (שהכנו קודם) ולהמשיך בהקצפה, במהירות גבוהה, לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ-2-3 דק').

להוסיף לתערובת את השוקולד המומס, ולקפלו לתוך התערובת.

(להמשיך במילוי הפטיפורים וציפויים לפי המתכון, אם התערובת רכה מידי אפשר להקפיא ל-10 דקות או לצנן במקרר).

פטיפור

בתאבון,

וחג שמח!

מודעות פרסומת

מחשבה אחת על “פטיפורים של שוקולד, פיסטוק ודובדבני אמרנה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s